Preparate il sugo. Tritate l’aglio privato dell’anima e soffriggetelo con 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino; unite i pomodori pelati tagliati a dadini, regolate di sale e fate cuocere su fiamma bassa per 30 minuti.

Aprite le cozze. Pulite le cozze togliendo il bisso e strofinando le valve con una retina sotto il getto di acqua corrente. Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella con i bordi alti, aggiungete le cozze, mescolate e versate il vino bianco; mescolate ancora una volta, mettete il coperchio e fate aprire le cozze a fiamma alta. Quando le valve sono aperte, eliminate quelle vuote e scolate le restanti dal fondo di cottura prelevandole con un mestolo forato; tenetele al caldo. Filtrate il liquido di cottura delle cozze, aggiungetelo al sugo e lasciatelo evaporare. Quasi al termine della cottura del sugo, aggiungete le cozze tenute da parte.

Cuocete la pasta. Intanto portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola dai bordi alti. Tuffate i bucatini e cuoceteli al dente per il tempo indicato sulla confezione.

Completate e servite. Tagliate il guanciale a tocchetti e fateli rosolare senza grassi in una padella antiaderente finché risultino dorati e croccanti. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con il sugo e le cozze, mantecatela con il guanciale e con il pecorino grattugiato e servite subito l’amatriciana di mare con le cozze con un po’ di prezzemolo tritato su ogni porzione.